Чем полезен сыр. По данным учёных, в сыре содержатся вещества, ускоряющие выработку эндорфинов (гормонов счастья) в организме человека. Кроме этого, в сыре множество витаминов: А, В и РР, а также пантотеновая кислота и кальций. Самые калорийные - сливочные белые, мягкие сыры. Самые низкокалорийные - твёрдые сыры, сыры из козьего молока.
КАК ВЫБИРАТЬ. Твёрдые жёлтые сыры (“Канталь”, “Маасдам”, “Бофор” и др.)
Сыр должен быть зрелым, а значит, тёмно-жёлтым, твёрдым. Выбирайте только тот сыр, который имеет равномерный цвет. Если на головке встречаются разводы или белые пятна, значит, технология вызревания была нарушена.
Сыр с плесенью (“Бри”, “Рокфор”, “Камамбер” и др.) Плесень на сыре - благородная, она может быть голубой, зеленоватой, белой, серой, чёрной. Выбирайте сыр, который равномерно покрыт плесенью одного цвета (он не может с одного бока быть зелёным, а с другого серым - это уже работа обычной, опасной плесени!).
Сливочный сыр (“Эдам”, “Гауда”). Эти сорта - жирные, с мягким вкусом. Сыр должен быть упругим, на срезе не крошиться и не сминаться. А по цвету мягкие сорта всегда светло-жёлтые.
КАК ХРАНИТЬ. Специалисты рекомендуют запомнить: сыр - живой. И если обращаться с ним плохо, он отплатит искажённым вкусом, а то и полным его отсутствием.
Имейте в виду: доставать сыр из холодильника следует за 1 час до того, как вы будете подавать его на стол.
Вкус сыра зависит от его выдержки - как известно, после приготовления головка сыра должна дозреть. Самые зрелые сыры - твёрдые, с ярко выраженным острым вкусом и крупными дырками (к ним относятся “Грюйер” и “Комте”, они зреют не меньше года). Чем бледнее и мягче сыр, тем он “моложе” (например, “Российский” сыр в среднем “выращивают” 2-3 месяца, а для белого сыра “Канталь” хватит и 30 дней).
ТЕХНОЛОГ-сыродел Николай ЗЕЛЕНСКИЙ рассказывает, как правильно хранить сыр:
НЕЛЬЗЯ замораживать или перегревать сыр. Нормальная температура для хранения - 6 - 8°С. В вашем холодильнике такие условия - на нижней полке.
МНОГИЕ говорят, что хранить сыр нужно в холщовых мешочках. Это неправильно! В холодильник сыр должен отправляться только в пищевой плёнке или пластиковой коробочке. Также подойдёт фольга.
НЕ ДЕРЖИТЕ сыр в холодильнике рядом с сырыми овощами и фруктами - это придаст вкусу затхлость, он становится землистым.
Шеф-повар одного из столичных швейцарских ресторанов Александр ЛОГИНОВ раскрывает секреты приготовления самых сырных блюд.
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА
Возьмите 3 - 4 различных сорта сыра, причём выбирайте контрастные сочетания - скажем, 2 сыра пусть будут острыми, с ярко выраженным вкусом, а два - мягкими, белыми. Порежьте их небольшими кусочками и разложите на тарелке. Украсьте сырную тарелку грецкими орехами и виноградинами.
ФОНДЮ
Для фондю используют мягкие сыры как с плесенью, так и без. Самые распространённые варианты - “Комте”, “Грюйер”, “Эмменталь”, а также всем известные “Чеддер” и “Моцарел-ла”. Перед приготовлением не забудьте как следует смазать внутреннюю поверхность фон-дюшницы сливочным маслом. Сыр закидывать в фондю необходимо мелко потёртым. Можно использовать как чистый сыр, так и смешивать сыры между собой. Часто к плавленому сыру добавляют вино, чеснок и крахмал (если вы покупаете готовую смесь для фондю, добавлять эти ингредиенты не нужно). Готовить в кипящем сыре можно что угодно - от хлебных корочек и мяса до овощей и даже ананасов.
Продуктовый марафон