Сколько нужно есть сыра, чтобы не болеть? Правда ли, что плавленый сырок - не натуральный продукт? На все эти вопросы мы попросили ответить замдиректора Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия Дмитрия ПЕРФИЛЬЕВА.
Из чего
МНОГИЕ привыкли говорить - “десятки сортов...” На самом деле сортов всего два: высший и первый. Сыры можно разделить на три большие категории: сычужные (твёрдые), кисломолочные (мягкие) и плавленые. К первым относятся, например, эдам, голландский, костромской, пошехонский, эстонский, рокфор. Такие сыры готовятся из пастеризованного молока с добавлением сычужного фермента. Они дольше созревают, но и дольше хранятся.
Кисломолочные (мягкие) сыры - это продукт естественного створаживания молока. Многие из них можно приготовить дома. Самые известные мягкие сыры - это бри и камамбер. Их готовят из цельного, в основном коровьего молока.
К этой группе также относятся рассольные сыры. Это самые “древние” из сыров. Они традиционно готовятся на Кавказе, хотя распространены и у многих южноевропейских народов, и в Средней Азии. Наиболее известные - сулугуни, брынза и чечил. Это сыры с острым вкусом, в них много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. Их готовят из овечьего, козьего или смеси козьего и коровьего молока. Созревают и хранятся они в рассоле в бурдюках, кувшинах или горшках.
По классической рецептуре вкусовых добавок (зелень, грибы) в сыр не кладут. А разные вкусы достигаются за счёт температуры нагревания, использования сычужного фермента, выдержки сыра, жирности молока и т. д. Многие считают плавленые сыры ненатуральным продуктом. Это не так. Большинство из них - действительно расплавленный сычужный сыр. Но в него добавляется жир, поэтому плавленые сырки более калорийные. В таких продуктах должен использоваться только молочный жир. Некоторые производители пытаются заменить его растительным. Но это обязательно должно быть указано на упаковке.
Полезное СЫРоедение
СЫР - это лечебный продукт. В нём нет веществ, которые отрицательно влияют на пищеварение. А содержание белка в этом продукте на 20% выше, чем в мясе. При этом он усваивается почти на 100%, поскольку белок уже в процессе приготовления сыра проходит специальную обработку.
До 40% людей плохо воспринимают лактозу (молочный сахар). У некоторых она вызывает аллергию. А вот сыр даже рекомендуют людям, страдающим диабетом, поскольку в нём лактозы нет.
В последние годы очень модна борьба с холестерином. Так вот, жиры, содержащиеся в сыре, не оказывают существенного влияния на содержание холестерина в крови человека.
В сычужных (твёрдых) сырах живут полезные бактерии, которые обладают антиканцерогенным действием. Таким образом, те, кто часто ест сыр, меньше подвержены риску заболеть раком. А вот детям очень полезны кисломолочные сыры, поскольку они богаты кальцием. Также в состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, и витамины А, В1, В2, В12.
Институт питания рекомендует съедать порядка 6 килограммов сыра в год, или примерно по 16 грамм (небольшой кусочек) в день. Но если вы едите больше этой нормы, на здоровье! Никакого вреда от этого не будет.
Счастье в мышеловке