Из чего испекут хлеб? Как идёт контроль за качеством зерна

Качество хлеба – один из главных показателей продовольственной безопасности страны и региона. Где проверяют зерно, прежде чем пустить его на муку, а потом – на мягкие батоны и буханки с хрустящей корочкой?

Сбоку с припёком

По закону, прежде чем продать партии зерна для промышленной переработки, сельхозпроизводители обязаны декларировать, что качество их продукта соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности зерна». А специальные надзорные ведомства должны предотвращать выпуск в оборот зерна, не соответствующего требованиям техрегламента. Для этого специалисты проверяют партии пшеницы и ржи на содержание пестицидов, микотоксинов, солей тяжёлых металлов, радионуклидов, насекомых-вредителей. Оценивают и влажность зерна, и другие показатели его качества.

За девять месяцев 2021 года в «Нижегородском референтом центре Россельхознадзора» проверили около 70% общего валового урожая пшеницы и ржи в регионе. Испытания показали: практически всё продовольственное зерно подходит для того, чтобы из него произвели качественную муку. Из муки же потом испекут хлеб.

«У нас есть вопросы к муке. Образцы муки, в том числе продукции из других регионов, поступают в нашу лабораторию на экспертизу, – рассказал директор центра Виктор Сидоров. – С начала 2021 года из 123 образцов пшеничной муки из зерна урожая прошлого и нынешнего года в 69 образцах выявили низкие показатели клейковины – 23 – 27% при норме 28%».

Клейковина – группа белков, которые являются «каркасом» и основой хлеба, объясняют специалисты. Если клейковина низкого качества, то на выходе у продукции не будет нужного объёма и припёка, поэтому производители хлеба в первую очередь должны быть заинтересованы в хорошем качестве муки.

Сухое и прочное

По оценкам экспертов, каждый год преподносит сюрпризы и зерно одного урожая всегда отличается от зерна других лет. Так, в Нижегородской области, несмотря на сложные погодные условия, на этот раз собрали много зерна третьего класса. Были годы, когда до 50% собранного урожая оценивалось по низшему, пятому классу качества.

В 2021 году клейковина в зерне третьего класса, произведённого в Нижегородской области, очень высока – до 35%. По индексу клейковины, который отвечает за тягучесть теста, порадовало экспертов и зерно второго класса. Значит, мука для хлеба и пельменного теста из местного зерна будет хороша.

«Для урожая пшеницы в 2021 году из-за жары и низкой влажности характерна высокая стекловидность, – говорит заведующая лабораторией оценки качества зерна, продуктов его переработки и семеноводства «Нижегородского референтного центра Россельхознадзора» Юлия Кислюнина. – Стекловидное зерно характеризует высокая прочность связи «крахмал – белок», такое зерно лучше размалывается и даёт больший выход муки, крупы и хлеба».

Чтобы доказать качество своего зерна, сельхозпроизводитель должен правильно выбрать лабораторию, где проведут испытания по всем правилам. Но обратиться за консультацией по качеству муки и хлеба к экспертам референтного центра могут и простые нижегородцы. Специалисты помогут оценить качество продукции, которую все мы покупаем в пекарнях или магазинах.

Хлеб – всему голова! В том числе и здоровью, и хорошему самочувствию.

Щит на пути фальсификата. Кто поможет выявить некачественную продукцию Подробнее