Ресторанный бизнес, как лакмусовая бумажка, отражает экономическую ситуацию в стране. Как рестораторы пытаются удержать посетителей?
Выиграет простота
Ведущий кулинар России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга и председатель жюри конкурса “Нижегородское гостеприимство” Илья Лазерсон:
- МНОГИЕ закрывают глаза на кризис, утверждая, что его нет. Но это не так. Мои коллеги из питерских ресторанов в один голос говорят, что в последние месяцы посещаемость заведений значительно снизилась, выручка упала на 20 процентов.
Я понимаю руководство некоторых заведений, которые вводят у себя “антикризисное” меню. Приготовить вкусное блюдо из недорогих продуктов вполне под силу профессиональному повару. Ведь это тоже искусство - сделать блюдо из дешёвых продуктов, но подать его так, как будто бы оно сделано из дорогих.
Люди всё равно будут ходить в рестораны, и успешные заведения останутся. Какие? В ресторанном бизнесе всё очень индивидуально. Можно не знать о мировых тенденциях и при этом в своём регионе быть суперуспешным и модным шеф-поваром. А последняя тенденция в ресторанном бизнесе такая - грань между демократичным и дорогим рестораном нивелируется. Сегодня даже известные европейские шеф-повара предпочитают готовить дорогую еду нарочито просто. Так что простота сейчас выигрывает.
Снижаем доходность
Президент ГК “ПИР” Александр Котюсов:
- МОГУ сказать определённо, что в нашей сети нет ни одного ресторана, на котором бы не отразился кризис. В ряде заведений уже снижена стоимость бизнес-ланча на 10-15 процентов. К сожалению, не всегда реально перейти с дорогих импортных продуктов на отечественные. Например, аналогов австралийской говядины или норвежской сёмги просто не существует. Остаётся договариваться с поставщиками о снижении цен на продукты, отказываться от дорогих блюд в пользу более дешёвых и снижать собственную доходность по некоторым позициям.
Порции меньше, цены ниже
Директор ресторана “Приют усталого тракториста” Марина Карева:
- НАША целевая аудитория - топ-менеджеры и служащие крупных компаний. Последние месяцы посещаемость снизилась. Как известно, у многих доходы сократились, а кого-то сократили самого. Мы ввели спецпредложение - большие порции, которыми славилось наше заведение, сделали стандартными для нижегородских ресторанов, а цены снизили на 50 процентов. Десятый бизнес-ланч для наших гостей стал бесплатным. Тем, кто в наш ресторан ходит обедать постоянно, это предложение показалось выгодным.
А оригинальностью блюд клиентов удержать невозможно, все они смотрят в первую очередь на цены.
Выручает демократия
Директор ресторана “Якитория” Ирина Цхай:
- ПРОБЛЕМ с посещаемостью мы пока не заметили. Наше заведение - молодое, а нижегородцы любят ходить в новые рестораны. Вот только гости всё чаще приходят в грустном настроении и постоянно говорят о кризисе. Он сделал многих более разборчивыми в месте развлечений, и удержать клиентов может только добросовестная работа сотрудников заведения.
Кроме того, демократичный формат заведения в сравнении с дорогими элитными ресторанами сейчас намного прибыльней. Мы делаем ставку на людей, которые хотят вкусно поесть, не гламурно и дорого, а именно вкусно. Средний чек вместе с алкоголем у нас составляет не более 500 рублей.
Нижний Новгород официально признан третьим по дороговизне городом России 
«Инвестируйте в себя». Экономист о бедности и крепком рубле