Тот ещё крендель! Что ели наши предки, чтобы быть сытыми и здоровыми?

Открытый рыбный пирог, владимирский крендель, нестиарские орешки – всё это удивительные гастрономические традиции Воскресенского Поветлужья, которым сегодня пытаются дать новую жизнь. Что квасили, томили и сушили в этих краях? Как еда может привлечь туда современных туристов? Об этом nn.aif.ru рассказала директор Природного парка «Воскресенское Поветлужье» Дарья Волкова.

Кислая капуста

Злата Медушевская, nn.aif.ru:  – Дарья, что же такое особенное ели когда-то ветлужане?

Дарья Волкова: – Согласно существующим исследованиям, одно из самых известных и традиционных блюд Воскресенского Поветлужья – открытый рыбный пирог. Для начинки в нём использовали только речную рыбу, которой в этих краях всегда было много. На слой дрожжевого теста выкладывали толстый слой лука, а на него – кусочки рыбы, оставляя открытым верх пирога.

Ещё один гастрономический бренд территории – владимирский крендель. Название он получил по месту изготовления – селу Владимирское рядом со знаменитым озером Светлояр. Крендель был традиционной формы, и, прежде чем отправить после формовки в печь, его недолго варили в слабом растворе соды. Благодаря этому, в отличие от, например, традиционных калачей, владимирские крендели могли храниться значительно дольше.

Конечно, гастрономические традиции Поветлужья связаны с лесом – в наших краях он до сих пор занимает 82%  территории. В лесах водилось много дичи. Краеведческие источники XIX века рассказывают нам, что именно поэтому местные крестьяне питались в принципе лучше, чем, например, на юге Нижегородской губернии. Дичь ели чаще, чем домашнюю скотину.

– А что делали, чтобы до весны сохранить урожай?

– Часто использовали ферментацию – такие блюда, кстати, полезны для здоровья. На зиму квасили много белокочанной капусты – её ещё называли кислой.

В Поветлужье был и свой оригинальный способ заготовки ягод. Например, бруснику с мёдом очень долго томили в русской печи на остаточном тепле. Вообще ягоды на остаточном тепле сушили в печи и даже в банях.

Существовала сезонность приготовления блюд, поскольку некоторые продукты нельзя было сохранить, была и привязка к религиозным праздникам. Кстати, если вдуматься, традиция эта в наши дни обрела второе дыхание. На Новый год мы едим салат «оливье», на майские праздники – шашлыки. На мой взгляд, по своему бытовому проявлению это явления одного плана.

Ветлужане заготавливали травы – иван-чай, брусничный лист, шиповник. Шиповника здесь росло особенно много. В лекарственных целях с мёдом и прополисом замешивали жиры лесных животных.

– Была ли пища наших предков калорийной? Поветлужье – северный, холодный край, к тому же люди там много трудились, в том числе на лесозаготовках…

– Многие блюда действительно по современным меркам готовились из довольно калорийных продуктов. Это традиционно для питания сельских жителей, у которых было много физической работы.

Но для Воскресенского Поветлужья характерно разнообразие рецептов калорийных блюд. Одно дело, когда ты, условно говоря, изо дня в день ешь какую-то похлёбку с картошкой и хлебом. Другое дело – когда на столе есть речная рыба, дичь, различные корнеплоды, грибы, мёд. Возможно, из-за гастрономического разнообразия поветлужские крестьяне славились хорошим здоровьем и выносливостью.

Всё это мы узнали, когда готовили свой проект «Вкусное Поветлужье». Проект в начале 2025 года получил поддержку Фонда президентских грантов. Планируем исследовать, систематизировать и популяризировать традиционную кухню Воскресенского Поветлужья. Но не просто собрать рецепты блюд, а в том числе изучить живые истории местных жителей, позитивные и негативные, связанные с едой.

В гости с орешками

– Какие кулинарные истории уже есть у вас в копилке? 

– Например, на северном берегу озера Нестиар в Воскресенском районе есть село с трёхсотлетней историей – Нестиары. Одна из его жительниц рассказала нам, что её бабушка готовила угощение – нестиарские орешки. Это небольшие шарики из подобия песочного теста. Ещё горячие после выпечки шарики щедро заливали мёдом. Угощения делали между Медовым и Ореховым спасом. Женщина вспоминала, как с орешками они ходили в гости к родственникам в соседнюю деревню… Это такие тёплые подробности гастрономических традиций Поветлужья. Хочется их зафиксировать.

Есть и негативные моменты, связанные с едой. Например, с овсяным киселём. До сих пор кисель, то ли пудинг, то ли желе, делают на поминальные обеды. Но ранее кисель готовили и по другим поводам, и по разным рецептам. По собранным нами рассказам, редко кому овсяный кисель нравился, особенно в детстве. Но недавно я встретила человека, который мне рассказал, что обожает овсяный кисель, правда, только бабушкин. Даже рецептом поделился.

И истории, и рецепты мы обязательно опубликуем, в том числе в социальных сетях.

– Но многие блюда раньше готовили в русской печи. Как же сейчас это повторить?

– Практика показывает, что при адаптации старинного рецепта, зная, что ты хочешь получить на выходе, на электрической или газовой плите можно приготовить блюдо ничуть не хуже, чем в русской печи.

Мне близко выражение композитора Густава Малера: «Традиция — это передача огня, а не поклонение пеплу». Для меня русская печь – важный кулинарный инструмент наших предков. Но не надо отказываться от старинных рецептов, объясняя, что это будет неаутентично в электрической духовке. По сути, мы не копируем традицию, а продолжаем её новыми техническими возможностями. Надо пробовать!

– Считается, что именно кухня может привлечь гостей в нашу губернию…

– Впечатлившись легендой об озере Светлояр и граде Китеже, в Воскресенский округ всегда приезжает много туристов. И всё чаще гости спрашивают, что из местной еды можно попробовать. Туристы готовы покупать и пробовать владимирские крендели, рыбные пироги и многое другое.

В путешествиях люди, конечно, хотят получать информацию, но им нужны и эмоции, и впечатления. Их можно получить благодаря местной кухне.

И если человек найдёт наш адаптированный старинный рецепт в социальных сетях и попробует по нему что-то приготовить, это тоже возможность прикоснуться к традициям Воскресенского Поветлужья.

По сути, приготовление еды – один из способов показать любовь к другим людям. Мы к этому тоже стремимся.

Справка

• Воскресенское Поветлужье – территория по левому берегу Волги между впадающими в неё Ветлугой и Керженцем. В чаще лесов здесь расположено легендарное озеро Светлояр – памятник природы федерального значения. Согласно преданию, на дно озера, спасаясь от разорения монголо-татарами, погрузился великолепный град Китеж вместе со всеми жителями и великолепными храмами. Легенда каждый год привлекает на берега Светлояра тысячи туристов со всей России. Иногда из толщи воды людям будто бы слышится пение и видятся силуэты храмов…
• Начиная с XVII века земли в Воскресенском Поветлужье государи и государыни щедро раздавали дворянам. В деревне Галибиха расположена великолепная усадьба помещиков Левашовых. Сегодня это историко-археологический и природный музей-заповедник.

Поедем, поедим. Как нижегородская кухня может помочь развитию региона Подробнее