Соление, квашение и мочение
Сохранность полезных веществ: 70-80%
- Соление (заливка водным раствором соли), квашение (разминание шинкованной капусты с добавлением соли) и мочение (заливка раствором соли, сахара или мёда) позволяют не только сохранить, но и приумножить полезные свойства продуктов, - утверждает Ирина ГУЩИНА, кандидат медицинских наук, врач-диетолог. - Витамина С в квашеной капусте и мочёных яблоках содержится на порядок больше, чем в свежих продуктах. Идеальное хранилище витаминов - солёные огурцы. В январе витаминов С, В1, В12 в них практически столько же, сколько в августе. Такая пища активизирует работу желудочно-кишечного тракта, улучшает аппетит, восполняет дефицит соли в организме. Однако их не стоит употреблять людям с нарушениями в работе желудочно-кишечного тракта и повышенным артериальным давлением - большое количество соли и специй может усугубить имеющиеся проблемы.
Что заготавливаем? Солим - помидоры, огурцы; квасим - капусту, чеснок, свёклу; мочим - яблоки, груши, сливу, бруснику.
Как делаем? Для соления - растворить 60 г (2 ст. ложки) соли в 1 литре воды и залить продукты; для квашения - 1 кг шинкованной капусты засыпать 2,5 г (0,5 ч. ложки) соли; для мочения - 1-2 ст. ложки сахара и 2-3 ст. ложки соли растворить в 1 литре кипящей воды.
Где храним? В прохладном тёмном месте. При комнатной температуре домашние консервы темнеют и размягчаются.
Не опасно ли покупать квашеную капусту на рынках? Диетологи утверждают: молочная кислота, образующаяся в процессе квашения, - надёжный природный консервант, который убивает наповал практически все известные микроорганизмы. Если квашеные продукты хранились в холодном месте, отравиться ими практически невозможно.
Варенье
Сохранность полезных веществ: 10-30%
- Длительная термическая обработка продуктов практически полностью разрушает полезные вещества, - рассказывает Елена ТЕРЕШИНА, доктор биологических наук, завлабораторией Научно-клинического геронтологического центра. - Витаминов в варенье почти не остаётся. Исключение составляют холодный джем (фрукты, перетёртые с сахаром) и варенье-пятиминутка, которое держат на огне не более 5 минут.
Что заготавливаем? Ягоды, фрукты, орехи и бахчевые культуры - дыни и арбузы.
Как делаем? Переработанные плоды засыпаем сахаром (1:1), ставим на огонь, периодически помешивая, доводим до кипения и варим до готовности (пока капля варенья, нанесённая на блюдце, не перестанет растекаться).
Где храним? Варенье прекрасно зимует и под диваном, и на балконе. «Правильное» варенье может храниться без ущерба для качества до трёх лет.
Самое нежное и полезное варенье - из лепестков роз. Собирают живые цветы, кладут их в банку, пересыпая сахаром. Помещают в холодильник до образования сиропа, который сливают в отдельную ёмкость, и ещё раз пересыпают сахаром. Розовый сироп лечит ангину, гастриты, язвы желудка, бронхиты и улучшает сон.
Замораживание
Сохранность полезных веществ: 100%
- Идеальный способ заготовки продуктов, позволяющий сохранить практически все витамины, - рассказывает Борис СУХАНОВ, профессор ММА им. Сеченова и НИИ питания РАМН. - По результатам исследований Австрийского общества потребителей, замороженные овощи полезнее свежих, продающихся в супермаркетах не в сезон, которые большинство витаминов теряют по дороге.
Что заготавливаем? Ягоды, зелень, зелёный горошек, кукурузу, сладкий перец, баклажаны, морковь.
Как делаем? Плоды помыть, почистить, высушить, при необходимости измельчить, разложить небольшими порциями в герметичные пакеты и отправить на хранение.
Где храним? В морозилке. При температуре -18° и ниже замороженные овощи можно хранить от 8 до 12 месяцев, а при -6°…-10°- 3 месяца.
Технологи считают, что полноценное замораживание возможно только в промышленных условиях. Температура в камерах промышленных холодильников гораздо ниже, чем в бытовых морозилках, и обеспечивает так называемую шоковую заморозку - внутри продукта не образуются кристаллы воды, что позволяет сохранить вкус продукта, структуру тканей и увеличить сроки хранения.
Сушка
Сохранность полезных веществ: 50-70%
- Сушка - простой и нетрудоёмкий способ заготовки продуктов, позволяющий сохранить многие витамины и микроэлементы, - рассказывает Борис Суханов. - При сушке значительно разрушается витамин С (на 75%) и витамины В1 и В2 (на 30%). Но витамины А и Е сохраняются практически полностью. Нужно помнить, что сушёные продукты высококалорийны. При потере влаги происходит концентрация сахара, поэтому питательная ценность возрастает.
Что заготавливаем? Ягоды (смородину, малину, чернику, клюкву), грибы, фрукты (яблоки, груши, абрикосы, сливу, персики, виноград), овощи (морковь, перец, баклажаны), зелень.
Как делаем? Ягоды (целиком), фрукты (мелко нарезанными кусочками) выкладываем в один слой на солнце, сушим в хорошо прогретой (до 80°) духовке, в микроволновой печи или сушилке.
Компот из сушёных яблок - безопасный и эффективный энергетический напиток для детей, рекомендуемый детскими диетологами. Сушёные дольки богаты железом, пектином и клетчаткой. Эти вещества полезны для пищеварительного тракта и прекрасно восстанавливают силы.
Все ли фрукты полезны? 
Правила хорошего шашлыка