Грядки наших предков. Чем славились русские огороды в старину

Жители России почти закончили сбор урожая на дачах. «АиФ-НН» решил заглянуть на огороды прошлых веков и узнать, чем же славились наши огородники.

Секретный рецепт

Самым овощным торгом в Нижнем Новгороде XVIII – XIX веков был Пятницкий базар на Острожной площади (сегодня – площадь Свободы). А вот торговали на нём преимущественно жители восточных предместий города – Кошелевки, Ржавки, Высокова, Новой и других селений. Но лучшими огородниками среди них были подновские.

Подновье – слобода, расположенная на берегу Волги ниже деревни Новой, существует и поныне, но уже в черте Нижнего Новгорода. Подновские огороды лепились на волжских склонах, удерживаемые бортами из досок. Обычно вся семья огородника работала на грядах – от урожая напрямую зависело благополучие дома. Тонкости выращивания овоща не сохранились, но известно, что поливали огурцы не волжской, а родниковой водой, отстоявшейся в больших кадках и согретой солнцем. Почву, от природы небогатую, удобряли.

Главным секретом был рецепт соления огурца. Обычно его знали только хозяин с хозяйкой, передавая детям по наследству. Хранили рецепт так крепко, что даже опасались выдавать дочерей замуж в другие огородные селения. Конечно, секрет пытались разгадать. Установили, что в рассол помимо привычных ингредиентов в виде укропа, хрена, чеснока, дубовых, черносмородиновых и вишнёвых листьев входит свыше десятка дополнительных специй, названия и пропорции большинства которых так и остались тайной.

Солили подновские огурцы в кадках и тыквах, которые называли тибеками и тоже растили на огородах. Огурцам не давали перерастать и собирали их маленькими, проверяя на твёрдость. В кадки шли те, что были с палец взрослого человека, а вот в тибеки – те, что чуть больше напёрстка. Собирали подновцы свои урожаи вплоть до поздней осени. Их огурцы ценились выше знаменитых муромских и нежинских.

Подновские огородники были среди прочих настоящими «аристократами». Их на базаре было легко отличить среди продавцов благодаря гордому и независимому виду. Подновцы не заискивали перед покупателями, не кланялись и не упрашивали купить товар – его и так раскупали первым. Говорят, среди огородников были настоящие миллионеры, которые не спешили бросать гряды с огурцами и переезжать в городские усадьбы из своих изб. Поэтому закономерно замечание, что подновские огородники были богаче своих покупателей.

Подкормить и перекопать. Что делать с грядками, с которых убрали урожай? Подробнее

Осенью подновские подводы, вывозившие солёный урожай в город, обратно возвращались с покупками: железными кроватями, венскими стульями, тонкими занавесками, самоварами и двухрядными гармониками. Огородники готовились к покровским свадьбам.

Сормовичи-капустники

Ещё одни любители овощей жили в селе Сормово Балахнинского уезда – сегодня это один из крупнейших районов Нижнего Новгорода. Слава сормовичей-судостроителей как-то заглушила их любовь к капусте. Даже святого чудотворца Сергия Радонежского, которому в прилегающем к Сормову селе Копосово был посвящён придел Троицкой церкви, там называли «Сергий-капустник». Кстати, его праздник приходится на 8 октября. Именно с этого дня надо было рубить капусту и заготавливать её.

С середины XIX века сормовичи были оторваны от обычного сельского уклада заводом. На огороды не хватало времени и сил, а главное – земли. Плотность застройки росла, а дома-корабли, украшенные традиционной глухой резьбой, занимали почти весь участок. К тому же капуста требовала обильного полива и на сормовском песке без удобрений расти не хотела. Поэтому под капустные огороды шли заливные илистые луга и волжские острова. Старожилы рассказывают, что порядками-улицами арендовали участки, ждали, когда пройдёт паводок и высаживали там капустные огороды. Для полива и охраны на острове посменно жили сторожа – обычно старики и ещё не работавшая молодёжь. На Сергия капусту срезали и вывозили лодками и плотами к берегу – там капусту ждали пришедшие через дубравы подводы. Урожай делили согласно доле хозяина в деле, и в домах начиналось настоящее действо!

Особенно празднично день заготовки капусты обставлялся в сормовских домах, где были девки на выданье. Девушки наряжались, приглашали подружек и родственниц и под присмотром старшей хозяйки дома начинали разделывать капусту, рубить её сечками в корытах, чистить морковь и яблоки, перебирать первую клюкву из балахнинских лесов. Во время работы девушки пели, много шутили, игриво гадали на листах капусты, угощались хозяйскими пирогами.

К вечеру в таком доме появлялись холостые парни. Они приходили на капустник с гостинцами, сладостями, помогали девушкам завершить работу – дорубали овощи, ставили гнёт под присмотром хозяйки, двигали кадки. Когда дело было сделано, вечер плавно переходил в гуляния по улицам.

Эти весёлые осенние вечера имели своё название – капустники. Кроме зимних заготовок, богатых витаминами, они давали начало и новым семьям. Может, потому и говорили потом детям, что их нашли в капусте.

Прополка в радость. Как облегчить работу в огороде Подробнее

Белая и серая

Кстати, сормовичи заготавливали капусту двух видов – белую и серую. Белая нам привычна – её и сегодня на любом рынке купить можно. А вот серая кажется уже диковинкой. Но речь идёт всего лишь о зелёных внешних листьях кочанов. Они отлично шли на заготовки и щи, а сейчас их обрубают на корм скоту или просто выбрасывают. Свои рецепты квашеной капусты сормовичи не скрывали. Проблема была только в дозировках – хозяйки многое делали «на глазок» и по привычке.

Под засолку брали дубовые кадки любых размеров. Их мыли, тщательно сушили и обдавали кипятком с заваренными в нём душистыми травами. Потом ещё раз сушили, обмазывали тонким слоем круто замешанного ржаного теста. На дно кадки укладывали сплошным слоем крупные капустные листья, два-три ломтя чёрного хлеба для закваски, сверху – нашинкованную капусту вперемешку с добавками в виде яблок, моркови, хрена или клюквы. Уминали деревянной толкушкой. Когда кадка была заполнена, её содержимое прикрывали несколькими большими капустными листами. Поверх клали чистую круглую доску, обёрнутую прокипячённой холстиной, и гнёт. В качестве гнёта обычно шёл в ход крупный волжский камень-голыш, который был в каждом сормовском хозяйстве.

На этапе брожения кадки стояли в тепле. Хозяйка регулярно навещала капусту, прокалывала её до дна сухой чистой берёзовой палочкой, чтобы выпустить углекислый газ. Искусством было угадать время, когда брожение заканчивалось, и кадки выставлялись в прохладное место для долгого хранения. Сормовичи обычно готовили капусту для себя, но её можно было купить и на местном рынке.