Нижний Новгород, 19 октября - АиФ-НН. Всё чаще мы вспоминаем продукты из советского прошлого - докторскую колбасу из мяса и сливочное масло из сливок. Кажется, когда-то о соевых белках и искусственных ароматизаторах не догадывались.
Чисто, как в операционной
- Татьяна Алексеевна, отличаются ли, на ваш взгляд, «советские» продукты от современных?
- Да, но я считаю, что продукты не стали хуже или лучше, они просто стали другими.
По микробиологичесим показателям продукты стали более безопасными. С
1999 по 2011 год удельный вес нестандартных проб по микробиологии снизился с
7,4 до 4,3% - прежде всего потому, что на производстве стало чище, оно стало более автоматизированным, без ручного труда, выше требования к качеству сырья.
Кроме того, сейчас ассортимент продукции не идёт ни в какое сравнение с тем, что было 30 лет назад. Даже в лучшие советские годы у нас была колбаса ливерная, колбаса варёная по 2-20, 2-90 и полукопчёная по 4-50. О том, что у нас выпускались такие продукты, как шейка и карбонат, я узнала в институте на занятиях по гигиене питания, когда впервые пришла на мясокомбинат. Свежие огурцы появлялись на прилавках только к 23 Февраля, помидоры - к 8 Марта.
Конечно, сейчас производители стали увлекаться производством продуктов с длительными сроками хранения, искусственными ароматизаторами и красителями - это существенный минус…
Дёшево - сердито
- А есть сейчас производители, которые до сих пор выпускают натуральные продукты?
- Их, прямо скажем, немного. Натуральные продукты без добавления растительных жиров стоят очень дорого и поэтому пользуются меньшим спросом у покупателей. К примеру, для чтобы изготовить килограмм сливочного масла, по словам технологов, требуется 11 л молока. Судите сами, сколько должен стоить килограмм сливочного масла. По моим подсчётам, пачка настоящего сливочного масла в торговой сети должна стоить не менее 40- 60 руб.
Многие производители жалуются, что торговля не берёт скоропортящуюся продукцию с короткими сроками годности (меньше 72 часов). В крупных торговых сетях закупкой продуктов централизованно занимаются логистические центры, расположенные за сотни километров от Нижнего. Поэтому в приоритете продукты с солидным сроком годности. Натуральные продукты, как правило, к ним не относятся. Они выпускаются без добавления консервантов, а скоропортящийся товар не выгоден продавцам.
- Правда, что в торговых сетях зачастую выдают лежалый товар за свежий, просто перебивая сроки годности?
- Судите сами - расфасованный в магазине сыр может храниться не более 12 часов. Где гарантия, что все кусочки раскупят за полдня? При проверках в фасовочных крупных супермаркетов мы обнаруживаем инструкции по перефасовке товаров с подробным описанием. Например, рыбу, согласно этим «документам», нужно перефасовывать каждые 2 дня. Разумеется, выставляя новые сроки годности.
Обманное молоко
- По отзывам многих читателей, в последнее время из «пакетного» молока невозможно сделать творог - оно перестало скисать. Почему?
- В советские времена применялась чаще низкотемпературная пастеризация молока при температуре 63 - 76 градусов в течение нескольких секунд. Сейчас на молочных заводах проводится двойная пастеризация, высокотемпературная пастеризация или ультрапастеризация при температурах около 100 градусов и выше. Молоко также проходит предварительную очистку, в том числе с применением центробежной силы и специального оборудования в целях освобождения его от микроорганизмов, дезодорирование (дегазацию) молока, при котором удаляются посторонние запахи. В таком продукте не развиваются микроорганизмы, и молоко не прокисает.
По современной технологии молоко подвергается гомогенизации, т.е. механическому дроблению жировых шариков с целью равномерного распределения жира в общей массе продукта, что предотвращает его отстаивание.
По химическому составу такое молоко ничем не отличается от «советского», а по микробиологическим показателям намного чище.
- В нашем регионе часто выявляют фальсифицированное сливочное масло?
- По результатам проверок с начала года 46% проб сливочного масла в Нижнем оказались фальсификатами. В основном производят его мелкие фирмы, специализирующиеся на фасовке масла. Они закупают масло часто по демпинговой цене у крупных заводов на грани истечения срока годности, а затем добавляют в продукт растительные жиры.
Не ешь меня!
- Как вы оцениваете качество современных колбас?
- С качеством изделий из мяса - колбас и мясных полуфабрикатов - ситуация неоднозначна. На молочные продукты разработан и действует федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», обязательный к исполнению, там чётко прописано, что называется сметаной, маслом и т.д. И мы можем наказать и нерадивого изготовителя, и продавца, чья продукция не соответствует заявленному на этикетке названию. А на мясные продукты обязательного технического регламента нет. Кстати, так как производители часто заменяют в своих изделиях мясо растительными добавками, то был введён специальный термин - «мясосодержащий продукт» - продукт, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 до 60%.
- Какие нововведения ожидают потребителей?
- С 1 июля 2013 года вступит в силу новый Технический регламент Таможенного союза по маркировке пищевых продуктов, который обяжет производителей указывать на этикетке все содержащиеся в продукте ингредиенты, пищевые добавки и результаты их воздействия на здоровье человека.
Так же к этому времени должен вступить в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». По нему в пищевой промышленности изготовитель должен разработать процедуры, которые направлены на обеспечение безопасности выпускаемых продуктов питания и включают более жёсткий, чем сейчас, производственный контроль на предприятии.
От редакции. Мы предлагаем руководителям предприятий пищевой промышленности региона высказать свой взгляд на качество современных продуктов питания в рамках круглого стола. Если вам есть что сказать, оставьте заявку об участии по телефону 8 (831) 296-05-44.