«Тихая» охота – любимое хобби нижегородцев в августовские выходные. Тем более что дождливое лето сулит щедрый урожай грибов для жарки, засолки и сушки.
Как уйти из леса с полной корзинкой, nn.aif.ru рассказал кандидат химических наук, автор книги «Грибное царство» Сергей Шустов.
Дырявая репутация
Многие нижегородские грибники говорят, что в лесу нынешним летом полно белых, но они буквально рассыпаются на глазах, хотя обычно эти грибы крепкие. Неужели дождливое лето во всём виновато?
Сергей Шустов объясняет: речь идёт о так называемом «летнем» слое грибов. Слой этот, как правило, практически всегда атакуют мелкие насекомые и червяки – и уничтожают буквально на раз.
В 2023 году из-за погодных условий в нижегородских лесах расплодилось особенно много насекомых, любящих пожирать грибы. Они-то и подточили прежде безупречную репутацию белых.
Особенно ослаблены в «летнем» слою подосиновики и маслята. Их вредители порой полностью уничтожают меньше, чем за сутки. А грибники, успевающие зацепить слой, натыкаются на изрядно подпорченные экземпляры, хотя внешне грибы кажутся молодыми.
«Летний» слой грибов в иные годы может и вовсе не появиться. Но сейчас, по словам эксперта, он особенно богат из-за дождливой погоды.
«Например, сам я «летний» слой никогда не собираю. Он напичкан токсинами – продуктами жизнедеятельности грибных подселенцев, – говорит Сергей Шустов. – Но знаю, что «летний» слой белых можно чаще всего встретить в осоковых зарослях липово-кленовых широколиственных лесов, не свойственных для этих грибов. К более поздним слоям жизненный цикл жучков-червячков уже завершится. Ориентировочно хороший крепкий белый гриб пойдёт в наших лесах, начиная с середины августа и позже. Искать настоящие белые надо в сосновых борах, ельниках. Надо набраться терпения».
Самые хорошие грибы, считает Сергей Шустов, надо собирать и вовсе по первому морозцу. Поздний гриб – самый чистый, ядрёный и полезный.
В социальных сетях много фото огромных подосиновиков и подберёзовиков, собранных в нижегородских лесах. Некоторые экземпляры тянут на целый килограмм и размером с мужской сапог.
Эксперт напоминает: это тоже отличительная особенность «летнего» слоя. Грибу сейчас всё хорошо: полно влаги, пока ещё тепло и много света. Расти – не хочу! Грибы мгновенно становятся гигантами, но ещё в младенчестве их поражают насекомые.
«Не берите такие грибы-переростки! Во-первых, они невкусные. Во-вторых, токсинов из-за обилия насекомых там и за пару дней накопится масса, – объясняет Сергей Шустов. – Таким лесным подарком можно запросто отравиться, хотя вы вроде бы берёте съедобный подосиновик или подберёзовик».
Лисички тянет к берёзе
Где же искать грибы в Нижегородской области? Везде, где ходит мало людей – люди «ранят» грибницу, отвечает эксперт.
Сергей Шустов признаётся: он знает места в дубравах, где на полянках и опушках можно за раз набрать до полусотни белых. Места эти заповедные, но вовсе не глухие. «Подосиновики есть везде, где есть осины. А это может быть, например, совсем узкая полоса вдоль полей. Грибов в такой «осиновой» лесополосе вы найдёте гораздо больше, чем в лесу, – говорит эксперт. – Или взять грузди. Они тоже обожают такие узкие, но уже берёзовые полоски вдоль полей. Их там хоть косой коси! Сам сколько раз с таким сталкивался, особенно если берёзы уже старые».
Сергей Шустов добавляет, что лесополосы грибы уважают, в основном, за обилие света, влаги и температуры воздуха более высокой, чем в густых лесах.
Верный признак того, что скоро здесь будет гриб, – выходящая на поверхность микориза гриба (симбиотическая ассоциация мицелия гриба с корнями высших растений. – Ред.) Внешне это напоминает плесневелую белую комковатую плёночку или паутинку. Придите на это место через день или два – и точно встретите свежий гриб.
Грибы, особенно белые, любят белые лишайники. Те, как губка, впитывают влагу. Лисички тяготеют к берёзе и сосне, но спокойно могут расти и рядом с другими деревьями. Лисички способны расти там, где других видов грибов нет в принципе. К тому же этот рыжий гриб практически не подвержен атакам насекомых и крайне редко гниёт, за что особенно любим грибниками.
О наличии съедобных грибов на местности может говорить и обильный слой поганок. Шляпочные грибы реагируют на одни и те же условия: влажно, светло, есть своё дерево. И неважно, бледная поганка это или белый гриб.
Но до середины августа в нижегородские леса ходить незачем: несмотря на благоприятные погодные условия, лес пустой, уверен Сергей Шустов. Грибница отдыхает между первым и вторым грибным слоем. Гриб друг за другом не лезет.
Баран и кровавая вата
«Каждому месту присущи свои виды грибов. Например, мы поедем на Кавказ и там найдём совершенно нетипичные для нас грибы, хотя они, как и белые, относятся к семейству болетовых. Но наш нижегородский белый гриб – он, конечно, северный, – продолжает Сергей Шустов. – А на юге Нижегородской области можно встретить даже трюфели. Точнее, один из их восточноевропейских видов – трюфель русский. Он, конечно, менее вкусный, чем европейский собрат, но ореховый вкус там присутствует. А на традиционный трюфель по вкусу больше похожа у нас огромная грифола курчавая, или гриб-баран. Но рвать такой гриб запрещено, он занесён в Красную книгу».
Бывают годы, когда стечение погодных и других условий совсем лишает грибников урожая опят или рыжиков. Нет буквально ни одного такого гриба! Особенно капризны в этом плане подосиновики – они категорически не урождаются в засушливое лето.
Сейчас в нижегородских лесах встречаются грибы, прежде более характерные для других территорий: сатанинский гриб, редкие гриб-синяк, белый подосиновик, клавариадельфус пестиковый.
А недавно нижегородские грибники выложили в соцсети фото «кровавых» грибов. С виду гриб напоминает вату, закапанную густым красным вареньем или запекшейся кровью. По научному этот гриб называется гиднеллум пека, а в простонародье – дьявольским ежовиком, или «кровоточащим зубом». Гриб условно ядовит, но съесть его даже при большом желании не получится. На вкус он – как кусок автомобильной шины.
Не всяк грибок в кузовок. Какие шляпки в лесу лучше обойти стороной? 
Чем дальше в лес… Как избежать проблем, отправляясь по грибы, по ягоды? 
Баночка маринованных маслят. Рецепты для заготовки грибов на зиму 
Не мучайте рыжики! Историк и телеведущий о русских грибах и огурцах