Салат фруктовый в апельсине
От су-шефа ресторана «Онегинъ» Антона Пятина
Ингредиенты:
Апельсин
Яблоко
Груша
Клубника
Виноград
Ежевика
Веточка мяты для украшения
Для соуса: сахар, яблочный сок или коньяк, клубника
Способ приготовления:
Столовой ложкой вынуть мякоть из апельсина, очистить и нарезать яблоко, грушу. Перемешать с мякотью апельсина, добавить соус
и выложить в апельсин. Украсить
мятой.
Приготовление соуса: сахар смешать с клубникой до однородной массы, добавить сок или коньяк.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
От шеф-повара ресторана «Весёлая кума» Юлии Стаднийчук
Ингредиенты:
20 баклажанов
Кочан капусты
5 штук моркови
10 корешков петрушки
10 - 15 стеблей сельдерея
Десяток болгарских перцев
3 головки чеснока
Несколько стеблей укропа
Стакан соли
Способ приготовления:
Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Промыть баклажаны в тёплой воде, освободить от плодоножек, бланшировать 5 минут и охладить. Охлаждённые баклажаны разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи они были целыми. Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и болгарский перец очистить, промыть в воде, нарезать в виде тонкой лапши, добавить тёртый (толчёный) чеснок, посолить и хорошенько перемешать. Полученный овощной фарш положить через разрезы в баклажаны.
Фаршированные баклажаны перевязать веточками сельдерея или ниткой и ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстелить листьями капусты. Затем накрыть баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой и, наконец, залить рассолом (3 стакана соли на 10 литров воды). Оставить на сутки для брожения. Через сутки баклажаны залить оставшимся рассолом (его лучше приготовить про запас) и опустить в подвал для окончательного брожения на месяц.
ОВОЩНОЙ РАТАТУЙ
От су-шефа ресторана «Онегинъ» Антона Пятина
Ингредиенты:
Цукини, кабачок или патиссон
Шампиньоны
Болгарский перец
Лук репчатый
Помидоры
Соевый соус
Щепотка сахара
Веточка базилика
для украшения
Способ приготовления:
Овощи нарезать крупными дольками, слегка обжарить на оливковом или растительном масле, добавить соевый соус и сахар. Отдельно обжарить помидоры. Подавать на стол горячим.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЁНОГО КРЫЖОВНИКА «ИЗУМРУДНОЕ»
От шеф-повара ресторана «Пяткинъ» Александра Щукина
Ингредиенты:
5 стаканов очищенного
крыжовника
2 стакана очищенных
от скорлупы грецких орехов
10 стаканов сахара
15 - 20 штук листьев вишни
7 стаканов воды
Способ приготовления:
Крыжовник помыть, удалить хвостики, разрезать пополам, чайной ложкой убрать семечки, замочить на 10 часов в холоде. Затем слить воду, добавить листья вишни и залить чистую воду. Поставить в холод на
5 часов. Затем слить всю жидкость, оставив для сиропа 2 стакана.
В посуде с толстым дном сварить сироп из сахара и оставленной воды. Опустить в кипящий сироп крыжовник вместе с листьями вишни, добавить грецкие орехи, очищенные от прожилок, довести до кипения, сразу снять с огня и охладить до комнатной температуры. Варенье ещё раз довести до кипения, но не кипятить. Разлить по стерилизованным банкам, укупорить крышками.
КВАС МЯТНЫЙ
От шеф-повара ресторана «Пяткинъ» Александра Щукина
Ингредиенты
(рассчитаны на 1,5 л кваса):
50 г мяты
500 г яблок
50 г сушеных яблок
100 г сахара
2 литра воды
50 г ржаных корочек
Закваска:
Столовая ложка изюма
0,5 стакана любых ягод
0,5 стакана сахара
1 литр воды
0,5 пачки дрожжей
Все ингредиенты перемешать и дать настояться сутки. В дальнейшем полученную закваску можно использовать снова, добавив туда любых яблок, сахара и воды. Дрожжей при повторном и последующих приготовлениях закваски добавлять не нужно.
Способ приготовления:
Сварить компот из сушёных и свежих яблок, добавить подсушенные ржаные корочки и листья мяты. Дать остыть под крышкой, процедить и добавить закваску. Настоять в тепле в течение суток, перелить в бутылки из-под минеральной воды, плотно закупорить и дать постоять ещё 5 - 6 часов в тепле, а затем убрать на холод. Через 5 - 6 часов квас готов.