Медовый учебник
До сих пор точно не установлено, с каких времён на Руси делают пряники. Однако достоверно известно, что и в XII, и в XIX веке их уже вовсю выпекали и продавали.
- Тогда эти кулинарные изделия назывались не пряниками, а медовым хлебом, - говорит Нина Князева, экскурсовод музея «Городецкий пряник». - Настоящий печатный пряник появился только в XVII веке, в том числе и в Городце.
Чтобы выпечь настоящий печатный пряник, нужно иметь «печать» - деревянную доску, на которой в зеркальном виде вырезан рисунок. Печатные доски бывают наборные, штучные и штучные фигурные. Наборные доски состояли из множества однотипных элементов - к примеру, изображений счётов. Перед выпечкой кусок теста с выдавленным на нём рисунком счётов резали на множество маленьких пряничков с маленькими счётами.
- Пряник был вещью многофункциональной, - рассказывает экскурсовод. - С одной стороны, это вкусная, эстетичная еда, в особенности если это фигурный пряник (например, в форме петушков). С другой - игрушка для маленького ребёнка (тогда играть едой не считалось зазорным). С третьей - настоящий «учебник».
Есть в одном из музеев Нижнего Новгорода доска с алфавитом. Печатался сразу весь алфавит, и из пряничков можно было выкладывать целые слова. На пряниках дети учились читать и считать. Ведь во время работы земских школ, которые создавались для крестьянских детей, росших в бедных семьях, тетради и учебники были непозволительной, недоступной роскошью.
Хлебные консервы
Слово «пряник» происходит от «пряность». Однако вкусовые качества продукта складывались не только из ароматизаторов, но и множества факторов, в том числе замес теста, дозировка ингредиентов, начинка. Меняет вкус пряника даже горстка ржаной муки.
- При изготовлении теста использовали мятную эссенцию, ваниль, гвоздику, кориандр, кардамон… - рассказывает Нина Князева. - Пряники и по вкусу, и по запаху, и по консистенции были совершенно разными.
Пряники на меду хранятся до трёх месяцев, не теряя при этом своих прекрасных вкусовых качеств. Но поскольку мёд дорогой, современные пряники делают на патоке. Традиционная начинка - изюм, растёртый с повидлом. К сожалению, влажное повидло сокращает срок годности продукта: такой пряник лежит всего месяц.
Пик развития пряничного промысла в Городце приходится на конец XIX века. В это время в городе существовало 15 пряничных заведений. А сортов пряников было более 30.
На царский стол
Печатные пряники на заводском производстве до сих пор делаются вручную. Раскатанное тесто слоем не более сантиметра вдавливается в печать. Затем на него выкладывается слой начинки, который сверху покрывается ещё 1 см теста. Нижний и верхний слои теста соединяют. Затем пряник переворачивают, осторожно снимают печать и ставят в печь. После того как пряник выпекли, на водяной бане варится сахарный сироп, которым покрывается пряник. Только когда сироп застынет, изделие можно паковать.
- Пряничные доски делали из берёзы, груши, осины, ольхи, ясеня, липы, - рассказывает Нина Князева. - Чтобы создать пряничную доску, резчик должен обладать достаточным воображением, ведь все рисунки нужно было вырезать зеркально.
В витрине музея один из красивейших, искусных пряников выполнен с досадной ошибкой: у цифры 4 «ножка» повёрнута не в ту сторону.
Удивительно, но традиции, которые так берегли городецкие пряничники, пережили и революцию, и коллективизацию, и перестройку. Пряничные доски, на которых пекли пряники для императора Николая II, сейчас украшают стены музея. Старые печати восстанавливают городецкие резчики. Но их работы в первую очередь не экспонаты, а активные инструменты пряничного производства. Вот почему одна из досок блестит от масла…
Кстати
Пряник - не только еда, но и средство общения. В Городецкий музей едут люди из разных концов страны, чтобы… познакомиться. Они везут сюда местные пряники - из Перми, Покрова, Тулы. Украшенная цветной глазурью «козуля» (олень) - привет из Северодвинска.
Смотрите также:
- У нижегородцев до сих пор пользуются популярностью валенки →
- В Нижнем пройдет мастер-класс «Кукла-скрутка» →
- Душа кувшина →