Кабачковая
На 4,5 кг кабачков: 350 г лука, 3-4 головки чеснока, 20-25 г зелени, 200-250 г растительного масла, по 1 ст. л. соли и сахара, 1 ч. л. чёрного перца, 3 ст. л. уксуса.
ЕЁ МОЖНО готовить как из молодых кабачков, так и из зрелых, удалив кожуру и семена. Нарезанные кружочками толщиной 10-15 мм кабачки обжаривают на сковороде на растительном масле до золотистого цвета, затем охлаждают. Нарезанный лук также обжаривают до золотистого цвета. Зелень (укроп, петрушка) нарезают кусочками до 5 см, чеснок растирают в ступке с солью. Охлаждённые обжаренные кабачки пропускают через мясорубку, добавляют лук, зелень, чеснок, сахар, соль, 5%-ный уксус, перец чёрный молотый, перец душистый молотый. Всё перемешивают. Полученную массу расфасовывают в банки и стерилизуют (время стерилизации банок: 0,5 л - 70 мин., 1 л - 80 мин.). Затем немедленно укупоривают. Вместо обжаривания кабачков их можно уварить до половины первоначального объёма.
Баклажанная
Баклажаны некрупные - 5-6 штук, 1 луковица, столовый уксус, растительное масло, лук, молотый перец по вкусу.
ВЫМЫТЫЕ баклажаны испечь в духовке до мягкости, остудить, положить ненадолго под гнёт на наклонную дощечку, чтобы убрать горький сок. Надрезать кожицу и чайной ложкой выскоблить всю мякоть, затем мелко изрубить её ножом. Добавить натёртую на мелкой тёрке луковицу, соль, перец, уксус и растительное масло по вкусу. Перед подачей на стол охладить.
Свекольная
Свёкла - 600-700 г, лук репчатый - 350-400 г, сахар - 1 чайная ложка, растительное масло - 150 г. Соль, молотый перец и разведённая лимонная кислота по вкусу.
СВЁКЛУ сварить, очистить. Лук мелко нарезать и потушить до мягкости в небольшом количестве растительного масла. Свёклу вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, лимонную кислоту, перемешать. Тушить в кастрюле при частом помешивании 20-25 минут, охладить, переложить в стеклянные банки, закрыть крышками и до употребления держать в холодильнике.